Marie Clémentine BOURGEOIS née HUMBERT
(1870-1937)

Marie Clémentine est née dans la Dombes en 1870 à Villette sur l'Ain. Mlle Humbert épouse le 3 novembre 1894 André Bourgeois. Après plusieurs années dans la restauration, le couple rachète en 1908 un établissement sur la commune voisine au N° 85 de la Grand-Rue à Priay. Cette commune, située également dans la Dombes au nord ouest de Lyon, est au carrefour des provinces de la Bresse et du Bugey. Le couple rachète l'ancien Hôtel Foray, tenu par L. Emeyriat. Cette établissement, situé dans la rue principale, comporte au rez de chaussée un restaurant et au premier étage quelques chambres. Après 6 ans d'installation c'est déjà une réussite. La bourgeoisie environnante ne s'y est pas trompée et fait honneur à cette autodidacte. Malgré cela, la guerre de 14/18 viendra fragiliser cette belle entreprise. Mais c'est sans compter avec ce couple en pleine force de l'âge qui va démontrer toute la richesse et la finesse de la restauration de cette bien nommée Mère Lyonnaise. Le nom Bourgeois reprendra de plus bel après la première guerre mondiale et va rayonner internationalement au cours des Années Folles.

La consécration ne tardera pas à venir. La Mère Bourgois est devenue l'une des meilleures tables de France, en particulier pour la clientèle parisienne qui descend sur la côte d'azur et fait une halte chez Marie. L'été la clientèle peut être servie sur la terrasse extérieure où s'accumule, en file indienne, les plus belles voitures de la haute société. Avant la crise de 29, cette clientèle aristocratique se déplaçait avec chauffeur et gouvernante. L'hôtel restaurant Bourgeois devient une table de choix. Située à seulement 56 km de la capitale des Gaules la bourgeoisie lyonnaise y vient également prendre le frais. Référencée dans les meilleurs guides touristiques de France, l'établissement de notre protagoniste est devenue l'un des hauts lieux de la restauration Française.

La Dombes de La Mère Bourgeois se caractérise par de très nombreux étangs. « La province aux mille étangs » a été creusée principalement, par les moines. Les étangs de la Dombes présentent une très légère pente, permettant à l'eau de s'écouler lentement et régulièrement vers l'émissaire dénommé « Thou » lors de leur vidange au printemps tous les 4 ou 5 ans à l'occasion de la pêche, avant d'être laissés à sec en général un été, pour être cultivés en avoine ou en maïs. Paul Bocuse (1926-2018) ce « fils des Mères lyonnaises » avait l'habitude de pratiquer cette tradition dans son propre étang. Ils permettent une pisciculture importante de carpes et autres variétés de poissons qui, depuis longtemps, alimentait les cuisines Lyonnaises. Les grenouilles pullulent en ce temps là dans la Dombes devenant une spécialité culinaire locale qui sera sublimé par notre illustre Mère tout comme les écrevisses du Bugey.

« Les lyonnais ne s'y trompent pas qui viennent s'attabler ici pour déguster le ris de veau, râble de lièvre à la crème, gâteau au foie d'écrevisses, truite au brochet au beurre mousseux, tomates farcies au maigre et aux haricots verts, ses fameux pâtés chauds qui ont valeur de référence dans la région. »

En 1922, La Mère Bourgeois est la première couronnée par le « Club des Cent » compagnons de Cocagne. Elle a obtenue le diplôme portant le n°1 qu'elle encadrera dans la première salle de son restaurant. Le Club des Cent, fondé en 1912, est un club relativement secret de la gastronomie française. Il reste fidèle à ses principes :

« Ce que nous voulons, c'est une liste des seules maisons où l'on mange de très bonnes choses, sur du linge bien blanc et dans de la vaisselle bien propre. »

Les réunions ont leur siège chez Maxim's. Le club est né avec le tourisme automobile, réservé, au début du XXe siècle, à une élite. Il avait été fondé dans le seul but de partager dans une certaine confidentialité les meilleures tables de France. La Mère Bourgeois sera la première à obtenir une récompense de ce club d'excellence dédié au plaisir gustatif de haut vol. Son guide reste réservé à ses membres qui n'en comptent que cent, d'où l'origine de son nom, mais aucune femme.

« Entre homme, je le précise, et loin des contraintes de la galanterie due aux dames »

Chacun d'entre eux est proposé par deux parrains et admis par un jury après un examen gastronomique et œnologique. Les membres sont désignés à tour de rôle pour organiser chaque jeudi, à l'attention des autres participants, un repas d'initié à cette secte de fins gourmets dans un établissement différent ; un tiers des « Centistes » donc se retrouve chaque jeudi, dans un restaurant réputé ou un bistro raffiné pour un déjeuner imaginé par l'un des leurs, baptisé pour l'occasion « brigadier ». Le manque excessif d'assiduité peut être cause d'exclusion.

Le 4 octobre 1922 reste une date historique pour la cuisine des femmes ! ce jour-là à Priay, le club des cent considéré comme le plus secret et le plus intransigeant des club de gastronomie remet son diplôme à Marie Clémentine Humbert mariée depuis le 3 novembre 1894 à André Bourgeois et née 52 ans plus tôt à Villeneuve-sur-Ain. Un évènement ? à n'en pas douter puisque pour la première fois de l'histoire, une femme est ainsi distinguée. Le même jour que Tony Girod, chef de l'emblématique café de Paris avenue de l'opéra dans la capitale »

En 1927, cette Dombiste obtient également le premier prix culinaire à Paris.

« On ne fait du bon qu'avec du très bon » Prospère Montagné (1865-1948)
Maître cuisinier français et écrivain Gastronomique

De nombreuses distinctions viendront couronner cette belle aventure. En 1933, c'est la consécration ! Michelin décerne à la vieille Marie Bourgeois (1870- 1937) âgée de 63 ans , tout comme à la jeune Eugénie Brazier (1895-1977) âgée de 32 ans, trois étoiles, qu'elle conservera quatre années consécutives jusqu'à son décès le 2 août 1937 à l'âge de 67 ans.

Onze années plus tard, après avoir était la première femme consacrée par le club des cents, celle qui est devenue La Mère Bourgeois et dont le restaurant porte son nom dans le village de 328 habitants, est distinguée par trois étoiles dans la première promotion du guide Michelin. Au même titre qu'Eugénie Brazier »

Louis Barthou (1862-1934), ministre, président du conseil, président de l'assemblée nationale … aime y déjeuner régulièrement entre deux voyages diplomatiques. Siégeant souvent à Genève, il fait fréquemment étape. Sa dédicace sur le livre d'or est éloquente :

« Si la société des nations se réunissait autour des tables du Père Bourgeois, les nations constitueraient la plus unie et la plus belle des sociétés. Mais c'est une caution « Bourgeois » qui n'est pas du goût de tout le monde. Tant pis ! Pour ma part, je viens de faire un déjeuner qu'une seule épithète peut louer : merveilleux » Louis Barthou
28 septembre 1922

Après guerre les plus grands noms en ont fait leur lieu de prédilection. L'Aga Khan III (1877-1957) et la Bégum venaient régulièrement se délecter du pâté chaud. Le restaurant de La Mère Bourgeois recevait souvent à sa table Edouard Herriot (1847-1964) ancien ministre, président du conseil et de la chambre des députés, mais surtout célèbre Maire de Lyon et grand habitué des lieux. Le 5 Novembre 1944, c'est en tant que chef du gouvernement provisoire que le Général Charles de Gaulle (1890-1970) vient y déjeuner avec le journaliste et grand résistant de la France libre Yves FARGE (1899 -1953). De même en 1974, le futur président de la république Française François Mitterrand (1916-1996) vient signer à sont tour, comme parmi tant d'autres célébrités avant lui, le livre d'Or.

Après avoir créé et tenu pendant 29 ans son « Hôtel et restaurant Bourgeois » de 1908 à 1937, Sa fille qui la seconde déjà depuis 1929 lui succède. Thérèse restera aux fourneaux pour continuer l'aventure de ses parents jusqu'en 1951. L'heure de la retraite ayant sonnée elle transmettra à son tour cette adresse de renom à Georges Berger. De 1977 à 1985 c'est Jacqueline Reydellet qui en reprendra les rênes. De 1985-1998 Gilbert Lombard reprendra le flambeau pour finir dans l'escarcelle d'Hervé Rodriguez de 1998 à 2006. L'établissement fermera définitivement ses portes peu de temps après en 2010.

Dans les plats célèbres de la mère Bourgeois on retiendra la poularde aux morilles, le turban de sole sauce carmélite, les grenouilles fraîches spécialité de la Dombes. L'île flottante aux pralines roses créées par La Mère Bourgeois deviendra une spécialité lyonnaise. Les petits choux au caramel blond, les gratins de queues d'écrevisses, les volailles de Bresse et les poissons de la Dombes seront servis de manière constante. Si les fromages et biscuits sélectionnés par La Mère Bourgeois correspondent à ses exigences, c'est surtout son pâté chaud qui a fait sa réputation au-delà des frontières.

« Sublime pâté chaud » Mathieu Varille (1885-1963)
La précieuse cuisine Lyonnaise - 1928

Plus qu'une Mère Lyonnaise, Marie Bourgeois est devenue une légende vivante de l'art culinaire Français reconnut à travers le monde. La réputation de son établissement ouvert pendant plus d'un siècle a fasciné des générations de cuisiniers en herbes. Sa réputation, avec La Mère Blanc (1883-1949), est toujours inégalée au Nord Ouest de Lyon. Cette ambassadrice de la restauration française est une référence dans la capitale mondiale de la gastronomie et une icône auprès des chefs étoilés. La notoriété de son humble outil de travail dépassera le cadre national. Nombreux sont les étrangers et personnalités du Show-biz à avoir fait une halte chez la légendaire Mère Bourgeois.

Contact : marquefrancaise@gmail.com

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